· 굴렁쇠막창 16년 운영 기준
· 단골 고객 중심 매장 구조
· 막창 원물 관리 기준 유지
· 대전 외식 매장 변화 흐름
▲사진=굴렁쇠막창 대표 김용흠 · ⓒ대전시민뉴스 정혜현 기자
대전 갈마동에서 운영되고 있는 ‘굴렁쇠막창’은 지난 2010년 첫 오픈 이후 16년 동안 이어져 온 외식 매장이다. 김용흠 대표를 만나 장기간 운영의 배경과 매장 운영 기준, 그리고 변화 과정에 대해 들어봤다.
Q. ‘굴렁쇠막창’이 16년 동안 유지될 수 있었던 이유는 무엇이라고 보시나요?
A. 가장 큰 이유는 원물에 대한 기준을 유지해온 점이라고 생각합니다. 서울 마장동에서 선별한 원육을 사용하고, 입고되는 재료도 일정한 기준을 두고 관리하고 있습니다. 시간이 지나도 맛의 편차가 발생하지 않도록 처음의 기준을 유지하는 데 중점을 두고 있습니다.
Q. 단골 고객이 꾸준히 찾는 매장이 되기 위해 중요하게 생각한 부분은 무엇인가요?
A. ‘변하지 않는 맛’을 유지하는 것이 중요하다고 생각합니다. 과거의 맛을 그대로 유지하기보다는, 언제 방문하셔도 동일한 기준의 상태를 느낄 수 있도록 관리하는 데 중점을 두고 있습니다. 재료 상태에 따라 차이가 큰 메뉴 특성상, 기준에 맞지 않는 재료는 사용하지 않는 방식으로 운영하고 있습니다.
Q. 오랜 기간 운영하면서 매장에서 느낀 변화가 있다면 무엇인가요?
A. 처음에는 갈마동 중심의 동네 상권이었다면, 현재는 대전 전 지역뿐만 아니라 타 지역에서도 방문하는 고객이 늘었습니다. 고객 연령층도 변화해 최근에는 젊은 층 방문이 증가한 점이 체감됩니다.
Q. 운영하며 기억에 남는 고객이나 사례가 있다면 무엇인가요?
A. 20대 초반에 친구들과 방문했던 고객이 시간이 지나 가족을 이루고 아이와 함께 다시 찾아오는 경우가 있습니다. 이러한 모습을 보며 매장이 고객의 시간 속에서 이어지고 있다는 점을 느끼게 됩니다.
Q. 매장을 운영하며 가장 어려웠던 순간은 언제였나요?
A. 가장 현실적으로 어려운 순간은 손님이 줄어드는 시기였습니다. 그럴 때마다 단순히 외부 요인으로 넘기기보다는 가격, 서비스, 공간, 재방문 구조 등 여러 요소를 점검하며 방향을 수정해왔습니다. 이러한 과정을 반복하면서 운영 방식도 점차 정리되어 왔다고 생각합니다.
Q. 앞으로 ‘굴렁쇠막창’은 어떤 방향으로 이어갈 계획인가요?
A. 무리한 확장보다는 현재 운영하고 있는 매장의 상태를 유지하는 데 집중하고 있습니다. 오랜 기간 이어온 운영 기준을 바탕으로 안정적인 흐름을 이어가는 것이 중요하다고 보고 있습니다.
대전 서구 갈마동 소재인 굴렁쇠막창은 원물 관리 기준과 운영 방식의 일관성을 바탕으로 매장을 이어오며, 상권과 고객층의 변화 속에서도 흐름을 유지해왔다. 단골 고객의 재방문 사례와 운영 과정에서의 조정 경험을 통해 매장의 방향을 지속적으로 보완해왔으며, 현재는 무리한 확장보다는 기존 운영 기준을 유지하는 데 집중하고 있다. 이러한 운영 방식은 시간의 흐름 속에서 매장이 어떻게 이어질 수 있는지를 보여주는 사례다.
※ 이 기사는 인터뷰 기반으로 구성된 기사입니다.
[대전시민뉴스 정혜현 기자 =대전·충남]
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