최근 외식업 현장에서는 음식 자체뿐 아니라 메뉴를 만드는 과정과 매장 운영 방식까지 함께 고민하는 사례가 늘고 있다. 단순히 어떤 음식을 먹는지를 넘어 어떤 환경에서 식사를 하고 어떤 과정을 거쳐 음식이 만들어지는지에 대한 관심도 커지는 분위기다. 대전 중구에서 중식당 해태관 대전본점을 운영 중인 송지희 대표를 만나 메뉴 개발 과정과 운영 경험에 대한 이야기를 들어봤다.
Q. 창업을 시작하게 된 계기와 배경은 무엇인가요?
A. 평소 음식을 정말 좋아했습니다. 맛있는 음식을 경험하는 것 자체를 좋아했고 자연스럽게 직접 연구하고 요리하게 됐습니다. 그렇게 메뉴를 하나씩 만들어가다 보니 지금의 해태관이라는 브랜드가 만들어졌습니다. 신메뉴를 준비할 때는 다양한 음식을 직접 경험하고 여러 지역의 매장을 찾아갑니다. 필요에 따라 각 지역의 조리 방식과 음식 문화를 참고하며 메뉴 방향을 검토합니다. 메뉴 하나를 완성하기까지 연구와 검증 기간을 각각 별도로 두고 운영하고 있습니다.
Q. 특별히 기억에 남는 메뉴 개발 경험이 있나요?
A. 개인적으로 짬뽕이라는 메뉴에 애정이 있습니다. 원하는 방향의 맛을 만들기 위해 여러 지역을 다니며 다양한 스타일의 짬뽕을 경험했고 한동안 집중적으로 연구했던 시기가 있었습니다. 전체적으로 약 6개월 정도의 과정을 거쳐 현재의 메뉴 구성을 정리하게 됐습니다. 손님들이 식사를 마친 뒤 만족스러운 반응을 전해주실 때 가장 큰 보람을 느낍니다.
Q. '해태관'이라는 이름에는 어떤 의미가 담겨 있나요?
A. 해태는 전통적으로 상징적인 의미를 가진 존재로 알려져 있습니다. 저희는 여기에 바다처럼 넉넉하게 대접한다는 의미도 함께 담고 싶었습니다. 어떤 메뉴를 만들더라도 정성과 기준을 놓치지 않으려 노력하고 있으며 공간 일부에도 이러한 의미를 반영하려고 했습니다.
Q. 지향하는 매장 운영 방향은 무엇인가요?
A. 저희는 식사가 단순히 배를 채우는 시간을 넘어 하나의 경험이 될 수 있다고 생각합니다. 음식뿐 아니라 머무는 공간과 분위기도 함께 기억에 남을 수 있다고 봤습니다. 그래서 조리 과정뿐 아니라 공간 구성과 이용 환경도 함께 고민했습니다.
Q. 창업 과정에서 가장 크게 느낀 점은 무엇인가요?
A. 창업은 누가 대신 결정해주는 일이 아니라 직접 선택하는 과정의 연속이라고 생각합니다. 메뉴 개발부터 매장 선정, 공간 구성, 인력 운영, 고객 응대까지 어느 하나 소홀히 할 수 없었습니다. 직접 경험해보니 자영업자의 역할과 책임이 생각보다 크다는 점을 많이 느끼게 됐습니다.
Q. 대전에서 매장을 운영하게 된 이유와 앞으로의 계획은 무엇인가요?
A. 저희는 청주에서 활동해온 청년 팀입니다. 기존 운영 경험을 바탕으로 조금 더 다양한 환경에서 도전해보고 싶다는 생각으로 대전에 오게 됐습니다. 앞으로도 매장 주변 환경 관리와 지역 행사 참여 등 지역과 연결될 수 있는 방향을 고민하고 있습니다.
이번 인터뷰에서는 특정 메뉴 소개보다 외식업 운영 과정에서의 고민과 기준을 중심으로 이야기를 나눴다. 송 대표는 메뉴가 실제 운영 단계에 들어가기 전 충분한 검토 과정을 거쳐 방향을 조정하고 있으며, 새로운 메뉴 개발 역시 운영 환경과 이용자 반응까지 함께 고려하는 과정이라고 설명했다. 본점에서는 간짜장과 짬뽕 등 다양한 중식 메뉴를 선보이고 있으며 음식의 맛뿐 아니라 공간과 서비스까지 함께 만족할 수 있는 환경을 만들기 위해 노력하고 있다고 밝혔다.
또한 창업을 준비하는 사람들에게는 아이템뿐 아니라 시장 환경과 입지 조건, 운영 구조 등 다양한 요소를 종합적으로 살펴볼 필요가 있다고 조언했다. 아울러 평소 매장 운영 철학과 준비 과정을 길게 설명할 기회가 많지 않아 이번 인터뷰에 참여하게 됐다고 밝혔다.
※ 이 기사는 인터뷰를 바탕으로 구성된 기사입니다.
